动物食物中的蛋白质，如肉类、牛奶和鸡蛋，比植物来源的蛋白质（如坚果、豆类和谷物）更容易被吸收。这部分是因为纤维涂层有助于保护植物免受昆虫和疾病的侵害，而且这种屏障还可以降低消化速度。
但这不是选择动物蛋白而不是植物蛋白的理由。
吸收的差异很小，通常植物比动物低约10%到20%，并且只有在我们的饮食中几乎没有足够的蛋白质来满足需求时才会引起关注，也就是说，如果你有足够的蛋白质来源，选择植物蛋白对人体更好。
对于一些发达或富裕国家的成年人来说，蛋白质摄入量通常高于我们的需要量，平均约为每日卡路里的15%，因此动物和植物蛋白质的吸收差异在很大程度上是无关紧要的。
蛋白质辩论
围绕这个话题引起如此多混乱的一个原因与氨基酸有关。蛋白质是由20种氨基酸组成的串，它们是肌肉、其他身体成分、激素、抗体和控制新陈代谢的酶的基石。其中九种氨基酸不能由我们的身体制造，被称为必需氨基酸，因为我们需要从饮食中获取它们。
食用动物蛋白的一个常见论点是，就必需氨基酸而言，与植物蛋白相比，它们是“高质量的”和“完整的”。
让我们从蛋白质质量的概念开始。这种营养概念基于特定氨基酸的混合物，可最大限度地促进幼鼠和其他哺乳动物的生长。但最大化增长对成年人来说不是问题。根据蛋白质质量的这个定义，鸡蛋和牛奶排在首位，但并不明显高于大多数植物蛋白质来源，牛肉蛋白实际上与大豆蛋白相似。
也无需担心植物蛋白是否“完整”。植物性食物并不包含所有必需氨基酸，这是一个误导，如果我们在饮食中吃各种植物性食物，那么氨基酸的整体组合与我们吃动物蛋白所得到的并没有本质上的不同。
有人担心植物性食物中的抗营养物质（如植酸盐、凝集素和草酸盐）可能会减少必需营养素的吸收。
在淀粉类食物摄入量高且饮食多样性低的贫困人群中，食用大量植酸盐可能会导致某些矿物质的缺乏。但在饮食更加多样化的背景下，这似乎不是问题。
由于植酸盐的抗氧化活性，植酸盐可能有助于植物性食物的许多健康益处，而较高的植酸盐摄入量与整体健康状况良好和肾结石风险降低有关。
当我们吃牛肉时，我们会获得蛋白质、必需矿物质和维生素，是的，但我们也会获得大量的饱和脂肪、胆固醇和其他增加心脏病风险的因素，而有益的多不饱和脂肪却很少。
通过坚果或大豆食品等植物蛋白，我们可以获得大量的纤维和多不饱和脂肪、不同的必需矿物质和维生素组合，以及许多其他似乎对健康有益的化合物。