第九回 禦膳房

便立即緊張起來了。

    可是工作雖忙，倒并不曾有過出菜遲延，或碗碟倒置的失誤發生過去時。

    讀者别小看了他們！他們的動作真有些軍隊化呢！一到生火的時候，五十個丙廚夫便一起動起後來，因為各人的手法都是相等的，所以爐子裡的煤球也總是在同一個時候生旺，而那一截臨時裝上去的短煙囪，也連帶的在同一個時候被拆卸下來了；最好看的是當那五十個丙廚人同時彎下身子，各用着一柄葵扇，一揮一揮地在煽動，這情形真象舢船上的船夫的動作一般的整齊，一般的刻闆。

    這些廚夫雖然在地位上有甲，乙，丙之分，可是他們的服裝倒是一律平等的；他們都打扮得象宮裡的太監一樣，不過在衣袖上，多加一個白布的套子。

    所以在這四輛權充禦膳房的車子裡，色調也跟别輛車子上機樣的燦爛奪目。

     從前時代的人，無論貧富貴賤，對于廚房的清潔，都不很注意的。

    太後卻不然，在宮裡頭的時候，往往親自上禦膳房去察看，因此那裡是永遠收拾得非常潔淨的。

    而這一次在火車上監時裝點成的這個禦膳房，地位雖不大，清潔還是十分注意。

     我敢說我從不曾見過這樣潔淨的廚房，連那地闆也是擦得一些塵垢都沒有，差不多可以讓人家把它吃下去了。

     每天有兩餐是規定的“正餐”，在這兩次的正餐上便得照着規定，把那一百碗菜齊齊整整的端上來了。

    除掉這兩次正餐之外，還有兩次的小吃；既稱小吃，當然不會再象正餐一般的富麗了，可是皇太後總是不肯過分随便的，所以每次的小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右。

    那末所謂“正餐”一百樣，“小吃”四五十樣，究竟是些什麼美味呢？這個我真不能給你們作詳盡的答複了！因為宮裡頭所吃的菜，花色實在太多，就是在車子上還是不少，斷非尋常人的記憶力所能記住的。

    本來我上面早就說過，中國人的飲食，原是一種範圍極廣的“實用科學”，我怎能記得清許多？舉幾個例：譬如清炖肥鴨，便是太後所非常愛吃的一樣菜，它的煮法是先把鴨子去毛，去肝髒再洗淨，然後加上一些調味品，把它裝在一個磁罐子裡；再把這個磁罐子裝在一個盛着一半清水的鉗鍋裡，緊緊地蓋一了鍋蓋，不使它走氣，就是這樣盡讓文火把它蒸着，一連蒸上三天，鴨子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，隻須用筷子去夾，也可以絕不費力的夾開。

    那時候就可以給你大嚼了！皇太後雖然有時也夾些鴨肉吃，但多份是夾鴨皮吃的；因為那層鴨皮，才是這一碗菜裡最精美可口的一部分。

     除了清炖肥鴨這一昧佳肴之外，下面的幾樣，也是太後的餐舊上所常有的東西，并且也是伊所歡喜的幾種。

     熏炙一類的東西，似乎最合太後的口味，象烤鴨燒乳豬熏雞煨羊腿等等，差不多是不斷的會供呈上來的。

    這些東西當然不是什麼希品。

    尋常的百姓們在外面的灑菜館裡也盡可以享受得到，不過宮裡頭的烹調法，多少總比外面更考究些。

    據太後自己說，伊年輕時候，最愛吃的一味菜是燒豬肉再放在豬油裡煎着，結果是煎到那肉上的皮，脆得比什麼東西都脆了，它的滋味就着實的夠人垂涎。

    在北方，這味菜有個别名，喚做“響鈴”；意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。

    所以這樣菜總是做得愈松脆為愈好，而年老的人便因為牙齒的殘缺，隻得望着它歎氣了。

     到了太後暮年的時候，櫻桃肉便奪取了“響鈴”的位置，一變而為太後所特别中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的豬肉，切成棋子般大的小塊，加上了調味品，便和新鮮的櫻桃，——在沒有新鮮櫻桃的時候，便把已經蜜餞或用其他方法制過的櫻桃，放在溫水裡浸着，浸得它跟新鮮的一樣好看，一樣鮮嫩。

    ——起裝在一個白磁罐裡，加些清水，讓它入在文火上慢慢地煨着