第九回 禦膳房

；大約隔上十鐘頭，肉也酥了，櫻桃的香味也煮出來了，這樣就可以給貪嘴的人們恣意飽啖了。

    尤其是它的湯，真是美到了極點！ 宮裡所常吃的幾種蔬菜之中，太後比較最歡喜的是“豌豆”。

     豌豆總是極嫩的時候摘下來的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一顆顆綠珠似的堆在白色的磁碗裡，也很容易引起你的食欲來。

    蘿蔔這樣東西，原是沒有資格可以混入禦膳中來的，因為宮裡面的人向來對它非常輕視，以為隻是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，絕對不能用來亵辱太後；後來不知怎樣，竟為太後自己所想來起來，伊就吩咐監管禦膳房的太監去弄來嘗新。

    也虧那些廚夫真聰明，好容易竟把蘿蔔原有的那股氣味，一齊都榨去了；再把它配在火腿湯或雞鴨的濃湯裡，那滋味使當然不會差了！此外，還有鮮嫩的竹筍，和絕細的姜芽，也是太後所中意的素菜；不論“正餐”或“小吃”，總得教他們做上來的。

     菌類在中國出産得最多，大約有七八種以上。

    蒙古地方也有，比内地各處所産的還要大一些，滋味也格外豐腴些。

    太後對于菌，更是十二分的歡喜，所以無論在什麼菜肴裡，隻要不是絕對不可能的話，便總有香菌或麻菇和在裡面。

    但是菌類對于我，倒并無怎樣特殊的好感。

    我覺得山東膠菜的滋味，實在是蔬菜中最美妙的一種，它的葉子差不多是純白色，又嫩又甜，我往往是盡量的吃，不肯停止。

     中國各地象膠菜那樣著名的菜，真是多得不能計算，而就中尤以四川一省所産的東西，最為名貴，亦最受人歡迎。

    譬如說銀耳那樣東西，它的市價是貴極了，往往一小匣的銀耳，要花一二十兩銀子才買得到。

    它們是寄生在老松樹上的一種下等植物，不過不容易覓到好的，所以價錢是絕無理由的貴起來了。

     而且就是尋常人或官員，願意花多量的錢去買它的話，也不容易得到最好的；理由是因為最好的銀耳，已成了在四川省做官的人孝敬太後的一種專利品；他們雇了許多的工人，常年在那裡搜尋最好的銀耳，拿來去巴結太後。

     銀耳在裝運的時候，總是已經烘曬得很幹了，且還依着它們的價值的高下，分别裝在各式各樣的錦盒裡面；最精緻的錦匣，往往也要值到好幾兩銀子一個。

    裡面所盛着銀耳的價值，便可想而知了！但是價值雖是這樣高貴，然而它的滋味，卻委實不知道好在那裡，既不鹹，又不甜，也沒有香味；總之吃了它，等于沒有吃什麼東西一樣。

    所以它總是放在雞汁或其他的鮮湯裡一起煮的。

     還有種算是十分希罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網球用的球一樣大校它的來源也是四川，而且大部分，總是呈進宮來給太後享用的。

    （譯者按：猴頭也是一種野生的菌類植物。

     産在宜昌和四川方面的深山裡頭。

    但是因為産量極少，不容易找到，所以它的價值便貴起來了。

    用來做菜或調羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因為它的形狀象猴子的頭，故有“猴頭”之稱。

    這種東西也并不限于宮中有，北平市上常可以見到。

    也象銀耳一般的裝在很精美的錦匣裡頭，富貴人家買來當做送人的禮物。

    不過這東西假的極多，普通人不辨真僞，往往花了很高的代價，而買到假的東西，隻有在清宮裡用的，便從來沒有假貨。

    ）呈進宮來的時候，總是每兩個猴頭裝一錦匣，錦匣常用極好的黃綢做襯托，那種外觀，尤其比銀耳來得富麗了。

     猴頭有種種制法，也可以把整個東西擱在文火上蒸着，也可以切成一版一版的煎炒，有時候把它混和在各種肉食裡，也可以增加幾許鮮味；尤其是和在羊肉裡面，格外可口，就是用來做湯，其昧亦不在雞湯之下。

     還有一種“發菜”。

    在現代的食品中裡，也很少有得看見了。

    它是細得象頭發一樣的